長野県へ食材探求!「国産チーズの魅力」を探求(チーズプロフェッショナル協会×食べあるキング)前編 | ごちそう♡さがしドットコム

長野県へ食材探求!「国産チーズの魅力」を探求(チーズプロフェッショナル協会×食べあるキング)前編

「食べあるキング」の食材探求プロジェクトで、今回はチーズプロフェッショナル協会とコラボし「国産チーズの魅力」を探求! 長野県に本店がある「アトリエ・ドゥ・フロマージュ」さんに伺いました https://www.a-fromage.co.jp/ 生産の見学や試食体験など〜前中後編3回に分けてご紹介しますね「アトリエ・ドゥ・フロマージュ」は地元長野での人気はもちろん、東京にも支店があります。オンラインショップや百貨店催事にも出展され、全国的に人気が高い名店です場所は長野県東御(とうみ)市。東京からは新幹線「上田」駅で下車し、そこから車で30分ほど。小高い山頂近くで信州の大自然が見降ろせる気持ち良さ〜〜〜ここで30余年。工房・レストラン本店・カフェなどが併設しています(工房は普段は入れません) まずチーズ作りを見学させていただきました ちなみに、日本のナチュラルチーズで長野県は全国2位の生産量を誇ります また、アトリエ・ドゥ・フローマージュさんは、2年に1度開催される国産ナチュラルチーズコンクール「ジャパン・チーズ・アワード2016」で2部門の金賞を受賞されています→詳細はこちら http://www.a-fromage.co.jp/archives/3130/ 商品名『ココン』が酸凝固(山羊以外)部門で金賞・最優秀部門賞を受賞、『ブルー』が青カビ部門で金賞を受賞。特にブルーチーズは「日本人でも食べやすい!」と高評価の品です 。。。。。。素晴らしい経歴をお持ちです。いざ、チーズ工房へ!塩川 和史(しおがわ かずし)チーフにお話を伺いますまず、牧場で搾乳された牛乳を標準化されていました ▼ナチュラルチーズの一般的な生産工程をサラッと一言でまとめると、 「原料(生乳)を加熱殺菌→乳酸菌や「レンネット」と呼ばれる酵素を加え型詰め→固まってきたら攪拌→発酵→乳清「ホエー」の一部を取り除いて→塩を擦り込んだり塩水に浸すなど→数週間おいて熟成→殺菌 」の工程で作られます ※加熱殺菌中 が!そんな一言でまとめられるはずがありません!!(苦笑) 原料になる生乳も、牛か羊かヤギか でも変わりますし、この工程で誕生した「ナチュラルチーズ」はさらに加工され「プロセスチーズ」にもなります。そこからも何十種類と存在する・・・チーズ作り、本当に奥深いです。 。。。。。 ※型にはめられ熟成中のカマンベールチーズチーズ表面に網状の線がついていること、よくありますよね。乾かしながら裏表反転させるからなのですね〜 。。。「アトリエ・ドゥ・フロマージュ」さんでは年間390万tの牛乳で40〜41tのチーズを生産。しかもたった4人で、15~20種類を作っておみえです。熱意と体力知力のすごさを感じます!すごい! そのうち生産量トップ3は1位セミハード、2位カマンベール、3位ブルーチーズ だそう 。。。。。 人気のカマンベールチーズ 熟成室です熟成室に入ったばかりのカマンベールチーズまだカチッとした表面です。5日目頃からチーズ表面にカビが発生これが適正温度と熟成期間(9~12日間ほど)で白カビが生えた表面に・・・ふわっふわ〜紙に包んでさらに熟成させます(奥深い)。。。 熟成室には様々な種類のチーズがありましたつるして熟成続きをみる

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