PST六本木(ピッツァスタジオタマキ)に初訪問♪

本日のピックアップフォトは、六本木の東京ミッドタウンと、国立新美術館の裏路地にあるPST(ピッツァ・スタジオ・タマキ)六本木のビスマルクです。マッシュルームの旨味と自家製ソーセージ、モッツァレラチーズを濃厚な卵で包み込んでいただく素晴らしいビスマルクでした。小麦粉やチーズなど、全ての食材にこだわり、ナポリピッツァをベースに発展した「タマキスタイル」とも呼べる個性的な旨いピッツァです。

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ピッツァスタジオタマキ六本木店は、2018年9月にOPENしたばかりですが、ミシュランガイド2020東京版のビブグルマンに選出されました。また、1号店のPST東麻布店は2018年、2019年、2020年と3年連続受賞している名店です。店の前は静かなエリアで六本木の喧噪とは隔絶された別世界のようです。

スタイリッシュなバールのような客席から眺めるキッチンは、ブラックとシルバーをベースにスポットライトを浴びた演劇のステージのようです。客席のお客様も外国人が多く、まるで海外のお店のようです。

ハーフサイズ、レギュラーサイズ、トッピングも異なるピッツァを、7~8枚同時に焼いてムラ無く焼き上げる技術は、人気店での経験値の高さを証明しています。

今回はロゼのスパークリングワインで乾杯して、突き出しのマッシュルームのスープをいただきました。寒くなる季節に温かいスープからスタートするディナーは嬉しいですね。

24ヶ月熟成パルマ産生ハムと石田さんのベビーリーフのサラダ:R(レギュラー)1,990円

前菜も色々食べてみたいと思いながら、初訪問ではピッツァを主役に食べたいと思ったので、前菜でお腹いっぱいにならないように、マリナーラのハーフサイズを前菜代わりに頼みました。

良く焼かれた生地は見るからに旨そうですね。

タマキスタイルは敢えて焦げを作り、食感と味わいのコントラストを作る伸ばし方と焼き方をします。

生地は焼けた小麦の香りと味わいをしっかりと感じられる旨い生地。

トマトソースとニンニク、オレガノ、バジルだけのシンプルなピッツァが良く合う生地ですね。

次はイチオシメニュー「タマキ」をお願いしました。

このコルニチョーネをつまみながら、縁に空気を入れる伸ばし方はサヴォイ出身の方によく見られるスタイルですね、チェリートマトが丸ごと入ったソースも、食べるときに潰しながら食べるように敢えてカットしないで入れてるのがタマキスタイル。

カウンター席では玉城さんが生地を伸ばし、トッピングをして焼く様子をしっかりと見ることが出来ます。

完成したピッツァタマキがこちらです。

レギュラーサイズでお願いしたので直径約33cmとかなり大きめです。

丸ごと入れたチェリートマトの皮が破れた部分と、フレッシュな部分との甘味と酸味、トマトソースのバランスが燻製モッツァレラチーズとも良く合っていて旨いピッツァです。

あまりにも美味しいのでもう1枚追加してもらいました。

気になっていたビスマルクです。

マッシュルームの旨味と自家製ソーセージ、モッツァレラチーズ、紅孔雀卵をトッピングします。

焼く前の姿も実に良い感じですね。

生地を伸ばすときに意図的に作る気泡やねじれは、ナポリの伝統手法では見られないオリジナルスタイルです。

日本橋の山宮かまど工業所製造の真っ黒な薪窯でしっかりと焼いています。

完成したのがトップの画像でも紹介した「ビスマルク」です。

PSTのピッツァは、窯への打ち塩と、生地に含まれる塩の効果で、塩のメリハリが良い方向に出ています。

大きなトレイの上で撮った写真ではサイズが分かりにくいので、僕と原シェフが持ってみると、このピッツァを乗せてるトレイが、料理を運ぶ大きなトレイだと分かるので、ピッツァの大きさも分かりやすいと思います。

食後には、紅孔雀卵を使った自家製バニラアイスクリームに、プーリア州のアマーロ・デル・カポをかけたアッフォガードと自家製ティラミス、エスプレッソをいただきました。

最後に、今回ご一緒したテアトロアッカの原シェフと玉城シェフと3人で窯の前で記念撮影。

SAVOYの流れをもつピッツァ職人は、生地の伸ばし方や窯への塩打ちなど、伝統的なナポリとは異なるスタイルなので、ナポリから来たというイタリア人が、窯の前まで来て「ナポリでは塩打ちはしない」など、色々言いに来るそうですが、そんなナポリ人に対して「自分はナポリの伝統的なピッツァを作っているのではなく、タマキスタイルのピッツァを作っているんだ」と自信を持って論破するそうです。

一本筋の通ったタマキスタイルのナポリピッツァ、ごちそうさまでした。

外国人のお客様が多いだけでなく、イタリアNo.1ピッツァブロガーで、ミシュランスターシェフとも親交の深いAntonio Fucitoさんが、イタリア大使館に招かれて来日した時に、日本で印象に残ったピッツェリアを尋ねたら、「PST六本木のタマキさんのピッツァ」という答えが返ってきたのも、タマキスタイルが世界レベルであることの証明だと思いました。

参考までに2019年12月のメニューを添付しておきますが、価格や内容は予告なく変わるのでご了承ください。

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PST 六本木 (ピッツァ スタジオ タマキ六本木)

Pizza Studio Tamaki Roppongi 
電話:03-6434-7932    
予約可(10名以上の予約の場合、事前にデポジットを頂きます)
住所:東京都港区六本木7-6-2
交通手段    
六本木駅から徒歩3分
乃木坂駅から徒歩4分
営業時間:17:00~23:00(L.O.22:00)
日曜営業
定休日:月曜日
予算(口コミ集計)    
¥6,000~¥7,999
席数:48席

ホームページ    
 http://pst-roppongi.com/
公式アカウント    
 https://www.facebook.com/PSTroppongi/
オープン日:2018年9月13日

 ←食べあるキングメンバーです

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