都立大学「アディクトオシュクル」さんのモンブランでございます〜正面から見たらなん…

2021/5/5 里井真由美

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先日、ippinぐるなびキュレーターとして「蕎麦割烹くらた」さんの試食会にお招きいただきました。私が手にしているのは農水省から出されている「地理的表示GI制度」の事例集です。※GIとは→http://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/） GI産品は、農水省が「伝統的な生産方法や生産地等の特性がある！と「知的財産」として認めた食材なのです。（GIはGEOGRAPHICAL INDICATIONの略）そして料理長の倉田氏は、若手料理人コンテスト「RED-U35」でブロンズに輝く凄腕のお方で、この日はなんと、 GI産品で蕎麦割烹フルコースがいただける！おぉ〜〜！と驚きつつ楽しみ倍増〜！。。。。。。ちなみに、GI産品は、現在　36都道府県65産品１カ国の１産品の計66品が登録されています日本産が殆どですが、イタリアの生ハム（プロシュットディパルマ）も認められています農水省HPはこちら→http://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/ で、本日のお品書きフルコースにGI産品が14品も！アンダーライン食材。。。。結論から言うと、 ◎素材もスゴイがプロ料理人の手仕事で「素材を超えたおいしさになる」◎おいしさを共感し合うって大事！と思う一方で ▲個人的な葛藤は今後も続く・・・笑　　。。。。さて。お料理のご紹介でーす🔻赤字がGI食材です ●長芋羹、叩きオクラ、バフンウニ、もろみ酢、生姜酸味がちょうどいい！後ほど原液をいただきましたが、毎日でも飲めそうなお酢です ●みやぎサーモン酢〆、漬け炙り寿司　ガリ私には脂ののりがちょうどよくおいしい。主張しすぎない後味に好感がもてました ●大和しじみ潮汁　しじみ霞寄せ、新取菜二身、焼椎茸、木の芽大和しじみは青森「十三湖」で獲れます。蓋を開けた瞬間「絶対おいしい」と思わせる香り良さ新取菜（しんとりな）の裏面にすり身が。なんて丁寧なの〜。弾力良く、喉越し良く「今日は４キロの大和しじみを贅沢に使用しました」と倉田料理長。エキスを存分に活かすため塩味を控えたそう。しじみの霞寄せはいただいたことがなかったので、感激●みやぎサーモン焼霜造り、生しらす、かぼす酢、ミョウガ、長芋静岡県田子の浦しらすのぷりぷり食感！カボスの酸味ともぴったりあいますお料理と同時に、素材もご紹介いただきました吉川なす　岩手野田村荒海（のだむらあらうみ）ホタテ身が肉厚！吉川ナスも相当のおおきさです。これらが倉田料理長の手仕事で・・・・ ●吉川茄子含ませ　とろめんがけ、ホタテ昆布〆、花穂紫蘇べっこう餡、くろさき茶豆、わさびそれぞれの良さが引き立てあって、一層おいしく仕上がっています。茄子のとろみもホタテのあまみも、茶豆の食感もおいしい ●鴨ロース、吉川茄子、いちじく、新銀杏、粟麩、八丁味噌火入れされた素材が八丁味噌ソースで一体になるおいしさ●市田柿　くるみ和え射込み　春菊大根、梨射込みされています。なんて丁寧な手仕事！市田柿大好き一口サイズにカットされ、梨もそえられている。口中調味的なおいしさ。売って欲しかった（笑）〆は蕎麦割烹さんならでは「岡山県連島（つらじま）ごぼう」を「かつらむき」（！）し、キンピラにしてお蕎麦にのせ、混ぜながらいただきますえー！？大根でも大変な作業、かつらむきをごぼうで！この細さだからこそ蕎麦とよく絡んでおいしいの続きをみる

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