フォーシーズンズホテル丸の内 11月のアフタヌーンティーでございます〜@fstoky…

2021/11/13 里井真由美

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パリで50年の老舗レストラン「Le Duc ルデュック」シェフ達が来日！5月16日（水）から数日間、四谷のフレンチレストラン北島亭で、特別コースが開催されましたスペシャリテのひとつ、舌平目ムニエル「Le Duc ルデュック」はフランスで「生の魚料理」を創業シェフのジャン・ミンケリが初めて出し、見事定着させた老舗レストラン。今でも世界からVIPの方が多くお見えになることでも知られています。フランスでは今でこそ生のお魚やお鮨でも受け入れられていますが、当時はそれはそれは画期的なことだったでしょう。。。。。 HPはこちらhttp://restaurantleduc.com/ 。。。。今回の特別コースではスペシャリテづくしでしたイワシのマリネ出てきた瞬間、目がハートになりました。バターがてんこ盛り！しかも「ベイユヴェール」フランスでも人気のバターです後ほど「北島亭」大石シェフにも伺いましたが、使う魚は同じでも「捌き方」「切り方」が日仏では全く異なり、シェフご自身も、刺激多い数日間だったそう。それがまさに、このサーモン！丸みを帯びたサーモンのカットの仕方。日本ではあまり見ない気がします。食べるとむっちり歯ごたえがあり、タルタルソースともあうこと。じゃが芋のねっちりした甘さともよくあいましたスズキの透明感が美しい！これもスペシャリテのひとつ。オリーブオイル、塩、胡椒だけのシンプルな味付けで、ガーリックト続きをみる

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午後は小豆島「オリーブ牛発祥の地　石井正樹農場」へ。フードアクションニッポンアンバサダーもご一緒している小谷あゆみさんと２人旅しています。オリーブ牛の神とも言われる石井正樹さん。平成26年度（第15回）民間部門農林水産研究開発功績者表彰事業（農林水産省と公益社団法人農林水産・食品産業技術振興協会の共催）において、農林水産大臣賞を受賞された方でもいらっしゃいます。小豆島オリーブ牛は、今でこそ「出荷約２ヶ月前からオリーブ粕を200ｇづつ食べさせる」と規定ができていますが、そこにたどり着くまでには相当のご苦労があったと思います。最初は牛さんはオリーブ粕を全く食べなかった！敬遠していたそう。そこで石井さんは、オリーブ粕を渋柿の原理で「天日干し」し渋みが取り与えたところ、牛がおいしそうに食べることを発見。さらに、高温乾燥すれば糖分がメイラード反応するなど、牛さんが喜んで食べるように試行錯誤されたそうです。「オリーブ飼料」を食べた牛さんは抗酸化物質などが高くなり、脂がさっぱりした味わいになりますその後　石井さんが小豆島で「小豆島オリーブ牛」として販売、高評価を得られたことから「オリーブ飼料」、香川全域に「オリーブ牛」の生産を拡大され、いつしかプレミアムな牛さんに育っていったのです「ワシが一人で育てるんじゃなくて、みんなで育ててみんなで食べるのがええ」と石井さん。オリーブ牛の飼育法や「オリーブ飼料」の開発、取り組みは全公開されているそう。そんなお人柄の良さも人々から敬われるのですね。。。。。。その後小豆島八坂神社へ（以下、境内内表記抜粋）この社は、山頂北面の大丸の山中にあらせられたが、文武天皇の勅命により全国に牧の地を定められ、当滝宮に官牛を放牧されたが、桓武天皇の延暦三年十月に官牛が他に移されたので、この地に御遷宮されたのが八坂神社である。島内無二の古社であり、牧畜の守護神でもあり、農業は勿論一般産業、航海の守り、神として崇敬され、殊に「天王さん」と親しまれ、御神徳は遠く全島の信仰を集めている　とのこと。小豆島オリーブ牛、ここにあり！と続きをみる

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