⑦白山市「こうじきぬや 武久商店」’糀こうじ’を学ぶ / 食べあるキング in 白山市 | ごちそう♡さがしドットコム

⑦白山市「こうじきぬや 武久商店」’糀こうじ’を学ぶ / 食べあるキング in 白山市

白山市は発酵食文化が盛んです。特に鶴来(つるぎ)地域は「日本酒・醤油・酢・味噌」など「醸造の街」として知られています。 「発酵食・和食・日本酒の原点」になるのが「糀こうじ」。 今回は江戸時代創業から続く、石室で こうじ作りをされている「武久(たけきゅう)商店」さんへ伺い、こうじを探求します。 店主の武外喜男(たけと きお)さん、奥様、そして愛犬ちゃん(かわいい)にお出迎えいただき、お話を伺いました例えば日本酒造りでは「一こうじ、ニもと、三造り」と言われるように、造る鍵を握るのがこうじ。 米・麦・大豆など穀物にこうじ菌を繁殖させでできるこうじから、日本酒、味噌、醤油、みりん、甘酒、漬物、酢などが作られます。 武外さん曰く 「こうじ」には「糀」と「麹」の漢字がありますが、うちでは「糀」を用いています。こうじが完成した時は蒸し米の表面に花が咲いたように、ふわふわだからです」 そばで見せていただくと・・・「ほ、ほんと! ふわふわ!」こうじ造りは毎年、9月下旬から6月下旬までの期間おこなわれ。4日間かけて作られます。 洗ったお米を蒸し、一度温度を下げこうじ菌を降る。続きをみる

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