⑨むっちり。食べたらハマる、生絞りの旨み「堅とうふ」。上野とうふ店(白山市) | ごちそう♡さがしドットコム

⑨むっちり。食べたらハマる、生絞りの旨み「堅とうふ」。上野とうふ店(白山市)

食べあるキング4人で食材探求の旅。石川県白山市に行きました。。。。。。。 白山名物「堅とうふ」。昔ながらの「大豆生絞り」で作っておられる「上野とうふ店」さんに作り方やお話を伺いに来ました。 上野とうふ店、上野さんに生絞り製法について伺います 「この製法は中国から初めて伝えられた頃のもっとも古い作り方です。豆腐を作るのに、今は大豆を挽いてそのまま煮立てて豆乳をとります。でも、生搾りは「煮立てる前に豆乳とおからを分離させ豆乳のみを煮る」。手間ですが、純粋な豆乳のみを煮ますので大豆本来の甘みの生きた豆腐になります」 製造過程を見せていただきました 豆はタマホマレ。甘みが強いそうです水で浸し戻しますが、季節で浸す時間を調整し一番良い状態で使います 大豆をすりつぶしていきます。豆乳とおからに分離してきました豆乳は煮て沸騰させ、布で漉し、細かいおからを除いていきます 上野さんのお母さんが状態を見て「にがり」を加えよせ、型に流していき、じっくり水分を抜き固めていきます。 上野さん曰く「製造で一番大事なのは「にがり」を入れるタイミング、量かな」 「どうしてお豆腐やさんになったのですか?」と問うと 「うちは母が堅豆腐作っててね、自然と継ぐようになっ続きをみる

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