⑩ふぐ 卵巣漬け/あら与商店(石川県・白山)で学ぶ/食べあるキングin 白山市 | ごちそう♡さがしドットコム

⑩ふぐ 卵巣漬け/あら与商店(石川県・白山)で学ぶ/食べあるキングin 白山市

食べあるキングで食材探求の旅今回は4人で石川県白山市に行きました。。。。。。。。。 発酵食品「ふぐの卵巣漬け」を探求します。フグの卵巣は猛毒。それを塩や麹で毒抜きし食べれる状態になったものが「ふぐの卵巣漬け」です。 石川県・白山「あら与商店」に伺い、荒木敏明 社長にお話を伺いました「ふぐの卵巣漬け」は江戸時代から伝わる発酵食。あら与商店さんでは、当時からの貴重な製法を守り作っていらっしゃいます。 ザッと一言で言うと、糠漬けは塩蔵・塩上げを2回(途中で一度洗浄し)してから、糠漬けすること2年。全部で2年半以上かかります。猛毒については、卵巣の皮に空いている穴から乳酸菌が入り、水・アルカリ・炭酸ガスを分解し毒が無くなる説が強いようで、 科学的証明がある訳ではないそうですが、この製法で毒が消えていくそう。この製法が認められて以後、ふぐ卵巣漬けは石川県はもとより、日本で貴重な発酵食品として尊まれています。 。。。。。 メンバー全員が漬け込み作業を体験しました。規定の桶に酒粕→ふぐ卵巣敷き詰め→酒粕。この工程を繰り返します。 酒粕をぺたんっ。ふぐ卵巣にぬ続きをみる

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